Blog
「地魚の熟成鮨」について
旨味と食感の新次元「地魚の熟成鮨」
熊野灘から取り寄せた地魚を、丁寧に血抜き処理。じっくりと熟成させることで旨みを引き出した、徐福寿司の新たな定番が登場しました。魚の美味しい地域でも、なかなか熟成魚を食べたことのある方は少ないのではないでしょうか。津本式熟成魚を用いた熟成鮨の濃厚な味わいを、どうぞご賞味あれ。
熟成寿司へのこだわり
熟成とは、身の中に含まれているタンパク質やＡＴＰが分解され、旨みの素である「イノシン酸」や「グルタミン酸」などへと変化する過程のこと。凝縮された旨みと、寝かせて落ち着いたねっとりとした食感が寿司飯によく合います。 徐福寿司では、熟成にあたり「津本式究極の血抜き」を実施しています。腐敗の原因である血を抜くことで、確実に美味しい熟成魚をつくる体系化された方法です。血抜きと熟成を行うことで、魚特有の生臭さも抑えられます。
-
神経締めを行なった魚の尻尾に切れ目を入れ、エラのところから血管に水圧をかけて血抜きを行います。ここで血をしっかりと抜くことで腐敗が抑えられ、美味しい熟成魚になります。 -
身の中に残った水を抜くため、しばらく魚を立てかけて置いておきます。 -
できるかぎり空気に触れる箇所を減らすため、魚のおなかにリードペーパーを詰め、また外側をドリップ防止のためのミートペーパーなどで包みます。最後にビニール袋に入れて弱真空状態にしてから、冷水に漬け込んで熟成させます。 -
熟成期間は、 魚によって２日から１週間ほど。旨味が引き出された一番美味しいときに捌いてお寿司にします。
