Blog

「さんま姿寿司」について

熊野新宮名物「さんま姿寿司」

熊野の地で長く食べ続けられてきた伝統の味「さんま寿司」。いまでもハレの日には欠かせないという人も多いのではないでしょうか。徐福寿司では、伝統のさんま寿司を、昔ながらの手作業で一つ一つ仕込んでいます。古座川町産柚子の香りが、さっぱりしたさんまの味わいを引き立てる、定番の味です。

古くは神々にお供えするものとして作られたというさんま寿司。お正月やお祭りなどのハレの日の食事として、昔から各家庭でつくられてきました。熊野灘で獲れるさんまは、三陸沖から長い時間をかけて産卵のために南下してきたもの。脂が落ちてさっぱりした味わいが、保存食やお寿司に合います。

徐福寿司では「お袋の味」に負けない味を目指し、丁寧に一つ一つ手作りを行っています。また、最近ではさんまの頭をあらかじめ外しているものが多いですが、徐福寿司では味の深みと伝統を大切にした頭付きの「姿寿司」にこだわっています。

地元の目利きから仕入れたさんまの塩漬けを水にさらし、丁寧に一本一本骨を取り除きます。多いときには一日に80匹以上。熟練の技が光る、さんまの口当たりを決める工程です。
米ぬかを使ってさんまのあく抜きを行い、その後お酢に漬け込みます。お酢は那智勝浦町にある「丸正酢」さんのお酢を使用しています。さんまを漬け込んだお酢は熟成させ、徐福寿司オリジナルブレンドとして寿司飯に使います。
さんまをお酢から出し、冷蔵庫で一晩寝かせます。この間に味が馴染み、旨みのぎゅっと詰まったさんまができあがります。一つひとつ丁寧に、美味しさに手を抜かない、値打ちもん。徐福寿司の定番をぜひお召し上がりください。